Hay estaciones de metro en las que cualquiera diría que las escaleras mecánicas están puestas a pares por una cuestión de redundancia y no de movilidad. Ocurre con mucha frecuencia: una de las dos, parada por mantenimiento —y así se mantiene día tras día, y a veces semana tras semana— mientras la otra da servicio al flujo ascendente de viajeros. Porque para bajar ya está la gravedad para ayudarnos, ¿cierto? […]
No dejéis de leer el artículo que publiqué ayer en Naukas sobre la importancia de la limpieza en las operaciones de mantenimiento del metro y otros sistemas de transporte subterráneo: «Metro: más limpio es más seguro».
¿Existen las conspiraciones? ¡Preguntad por Julio César, por las tabaqueras o por los casos aislados de corrupción en política! Desde que Homo sapiens es Homo sapiens grupos de al menos dos personas han estado reuniéndose para planear actos en secreto —los grupos de uno, también llamados «personas solas», no pueden conspirar etimológicamente hablando: solo pueden tramar, urdir o maquinar—. Bromas de diccionario aparte, la clave está en el secreto. […]
Seré breve. Es posible resumir todos los consejos de salud de médicos y nutricionistas en solo dos palabras mágicas:
Sé rico.
Ahí tenéis vuestro santo grial. Si tenéis prisa podéis dejar de leer ya. Sin embargo, si os apetece quedaros conmigo un rato más, ¡excelente! Para empezar, al igual que los diez mandamientos de la ley «divina», los consejos de salud de médicos y dietistas pueden resumirse en dos, también de dos palabras cada uno:
Come sano.
Haz ejercicio.
Sí, estoy de un lacónico que corto. Pero síntesis aparte, ¿qué significan estas fórmulas mágicas para la salud y la juventud más allá de los treinta?
Come sano
La primera de ellas nos refiere la conveniencia de ingerir alimentos que no promuevan estados del cuerpo que consideramos insanos. Esos alimentos han ido cambiando con los años y las evidencias científicas, porque en pocos campos del saber es más cierto aquello de que la ciencia no es un dogma escrito en piedra. La veleta de la mala alimentación viene apuntando últimamente a los azúcares y, de forma muy particular, a los «alimentos hiperprocesados». ¿Qué es un alimento hiperprocesado?
Esto no es un alimento hiperprocesado, pese a lo cual hay gente que lo teme más que a un hongo atómico. (Foto de Steven Trooster, Flickr.)
Mis fuentes no se han puesto de acuerdo en este particular, de modo que me permitiréis que tire de lógica lingüística. Procesar un alimento debería significar cambiar sus propiedades de algún modo. Ejemplo: cocer un huevo. Un huevo es un alimento sin procesar. Un huevo cocido sería un alimento procesado. Si procesamos el huevo cocido para dar lugar a un nuevo alimento quizá podríamos llamarlo «hiperprocesado». Doctores tiene la iglesia del sano comer que puntualizarán lo que deban, pero manteneos conmigo un momento. ¿Por qué la malvada industria alimentaria se dedicaría a fabricar alimentos manifiestamente insanos? Si trasladamos esta pregunta a nuestros antepasados de hace unas decenas de miles de años quizá podamos arrojar algo de luz. La cambiaré un tanto, para que nos entiendan mejor.
¿Por qué fue tan importante el descubrimiento del fuego? Crear fuego a voluntad no solo permitió iluminar las noches oscuras y mejorar las perspectivas de defensa de una tribu humana: también hizo posible extraer calorías adicionales de los alimentos. Nuestro aparato digestivo es el propio de una especie omnívora; no está especializado en ningún tipo concreto de nutriente, lo que supone una ventaja evolutiva a la hora de buscar nuevos hábitats —podremos comernos prácticamente cualquier cosa, desde insectos hasta elefantes pasando por gran cantidad de tipos de vegetación, hongos y vida marina. A cambio, nuestras tripas no son particularmente eficientes extrayendo calorías de nada en concreto (como lo son, por ejemplo, los rumiantes con sus cuatro cámaras estomacales y sus kilométricos intestinos capaces de procesar incluso celulosa).
Fuego incrementando la biodisponibilidad calórica de piezas de carne (o, en otras palabras, barbacoa). (Foto de Gabriel Saldana, Flickr.)
El fuego cambió esto: los diferentes procesos que, gracias a él, pueden aplicarse a los alimentos ponen a nuestra disposición unas calorías extra por gramo de alimento que fueron desde entonces la diferencia entre seguir vivo o criar malvas. Los procesos que se pueden aplicar a los alimentos tienen en muchos casos el efecto secundario de que mejoran su capacidad de conservación, haciendo estas calorías disponibles, además, a lo largo del tiempo. ¿Qué significa esto en términos económicos?
Si consideramos las calorías ingeridas a la vez que la energía que se requiere para producirlas, transportarlas hasta nuestras bocas y mantenerlas mientras tanto en un estado comestible será fácil darnos cuenta de que cualquier proceso que aumente la cantidad de calorías o haga más sencilla su conservación las está, al mismo tiempo, abaratando. Naturalmente, el proceso en sí tiene un coste energético, pero aquí es fácil entender que pueden aplicarse conceptos de economía de escala. Huevo a huevo, sale más barato cocer doscientos a la vez que hacerlo con uno solo. La industria contemporánea no procesa (¿hiperprocesa?) los alimentos para hacernos daño, sino para abaratar sus costes. Hay más calorías disponibles que nunca a precios que no podríamos ni soñar hace tan solo un par de siglos. Desgraciadamente, el coste por caloría es mucho más bajo de este modo que con alimentos frescos y cocinados en casa. Así que «come sano», entendido como «ingiere alimentos frescos o cocínalos tú mismo», significa «paga más por menos calorías». Es decir, sé rico.
Hay un segundo ángulo desde el que atacar la cuestión. Cocinar uno mismo requiere disponer de tiempo para hacerlo: planificar menús, hacer la compra en mercados —mercados «de proximidad», nada de esas monstruosidades de hipermercados con su hiperdisponibilidad de hiperprocesados— y cocinar para las tres comidas al día que lo requieren (dejaremos las otras dos comidas recomendadas al albur de unas piezas de fruta fresca, que iremos a comprar también cada semana como mucho). Ah, lo olvidaba: tenemos que comer despacio. ¿Veis por donde va el argumento? Todos esos sanos consejos requieren tiempo, y todo ese tiempo no va a estar empleado ganando dinero, sino gastándolo. Una alimentación sana para la ciudadana moderna, habitante de una unidad familiar compuesta por ella misma, un gato y un cactus, requiere tener unos ingresos nada despreciables: una vez más, sé rico.
Haz ejercicio
Ya hemos visto lo que se revela cuando analizamos los consejos modernos de alimentación sana desde un punto de vista económico. ¿Qué sucede con el otro caballo de batalla de la vida saludable? ¡Hagamos deporte!
Algunos tememos esto más que a una vara verde. (Foto de Pauleon Tan, Flickr.)
Es sencillo llegar a la misma conclusión para el deporte que para el uso de los artilugios de cocina. Hacer ejercicio requiere algo más importante que la voluntad de realizarlo: necesita de tiempo para hacerlo. El caduco lema de «ocho horas de trabajo, ocho horas de sueño, ocho horas de ocio» adopta hoy en día la forma de seis horas de sueño mal contadas, diez horas de trabajo temporal, mal pagado y sin perspectivas, tres horas en diferentes medios de transporte para llegar a ese trabajo que nos realiza como personas, dos horas para comer y tres más —si he hecho bien las cuentas— para tener una familia, ver todas las series que hay que ver para estar al día, tener la solución habitacional hecha una pocilga medianamente limpia y, exacto, hacer un mínimo de una hora de ejercicio cardiosaludable.
Podemos olvidarnos de entrenadores personales —imprescindibles si uno quiere hacer ejercicio bien para perder esos kilos de más que nos están matando, pero solo al alcance de unos pocos. O incluso de su versión colectivizada, los gimnasios —con sus matrículas y el coste adicional de los desplazamientos. De todas formas, esa hora diaria de ejercicio compite con desventaja frente a las alternativas. Aunque ¿por qué trabajar diez horas en un trabajo temporal y mal pagado? Mucho mejor echar ocho en un trabajo con un salario mejor, ¿verdad? Infinitamente mejor, claro está, disponer de rentas y poder dedicar esas horas a cultivar relaciones, cuidar a la familia y, ahora sí, hacer el ejercicio que sea necesario para prolongar y hacer más disfrutables nuestras holgadas vidas. Qué gran consejo, una vez más: sé rico.
Un enfoque diferente
No estoy diciendo con todo esto que médicos y nutricionistas estén ciegos ante la realidad social o que, conociéndola, decidan aplicarle un molde liberal para extraer la dudosa conclusión de que quien no es rico es porque no quiere. O sí lo estoy diciendo… Un poco. Es cierto que los niveles de bienestar básico de la población en general han mejorado en los últimos cien años, pero también lo es que esta mejora se debe en una parte importante a la revolución agrícola y a la disponibilidad de alimentos procesados, seguros y baratos. Al mismo tiempo, la desigualdad de ingresos no mejora, y empeora en algunas partes del mundo. No debemos olvidar, además que los parámetros estadísticos del bienestar, medido como incidencia de enfermedades o esperanza de vida están claramente correlados con el nivel de ingresos.
Un estilo de vida sano según las recomendaciones científicas más actuales es perfectamente posible sin pertenecer a ese inalcanzable uno por ciento, pero una desigualdad creciente y un trabajo cada vez más escaso, inseguro y de peor calidad no auguran un futuro amable para la salud del grueso de la población. Quizá sea el momento para que médicos y nutricionistas adopten un enfoque más social para entender y aspirar a mejorar la salud de cada uno de nosotros.
Y si no estáis de acuerdo con la tesis de este artículo os proporcionaré—¡todo sea por el espíritu deportivo!— un argumento de peso en contra: estoy gordo.
